Óvodás volt a gyermekem, és nem voltam benne biztos, hogy vissza akarok menni egy multihoz dolgozni. Akkoriban a magánoviknak és -iskoláknak nem volt igazán jó ebédszolgáltatójuk, ez jó piaci résnek tűnt – mondja Vernes Ibolya, a Biogastro Kft. megalapításának hátteréről. Férje, Sáfár Ferenc akkoriban egy közterületi reklámcégnek volt a vezetője, de „elég hamar kiderült hogy egyedül nem bírok el a feladatokkal, így beletanult ő is a szakmába” – mondja Ibolya. Lelkes kezdőként annyira komolyan vették a különleges igényeket, hogy 2007-ben bió minősítésű konyhával indították el a cégüket, igaz, akkor még csak pár száz adag ebédet főztek naponta. Aztán jött a 2008-as válság, és megrendelőik közül jó pár magánintézmény bezárt. „Az igények nem bizonyultak akkorának, mint a piacfelmérés alapján vártuk.”
Ma már csak a gyermekétkeztetésben több mint háromezer adag ebédet főznek, és ez csak a megrendeléseik nagyjából fele. 2014-ről 2015-re csaknem megduplázták a bevételüket, mintegy 400 millió forintra – mert pályázati úton ekkor nyerték el a biatorbágyi iskolákat és óvodákat, valamint a Lauder Javne Iskolát. (2019-ben pedig már csaknem 700 millió forint bevételt termelt a Biogastro, 64 milliós profittal.)
A gyerekeknek sikk salátabárból szedni, olyan felnőttes dolog, így nem kell beléjük tuszkolni a zöldségeket.
A nagyjából 800 fős Lauderben helyben, saját ortodox kóser konyhát üzemeltetnek, a húsos és tejes ételeket is két külön főzőtérben készítik. „Ez az egyik büszkeségünk, hiszen a kóser étkeztetésben is ritkaság számba megy, hogy egy adott konyhán belül húsos és tejes ételeket készítenek. A kóser konyha ezt a két alapanyagot nem keveri, a konyhák többsége vagy húsos vagy tejes, így sosem fogunk például paprikás csirkét főzni” – mondja Ibolya, hozzátéve, hogy azért az alapanyag-beszerzés ehhez sem egyszerű. „Például egy bécsi kóserhentestől, bélszínárban vesszük a virslit.”
A zöldségeket salátabárral igyekeznek népszerűbbé tenni, a Lauder mellett egyre több iskolában is. „A gyerekeknek sikk salátabárból szedni, olyan felnőttes dolog, így nem kell beléjük tuszkolni a zöldségeket.”
Árpagyöngy? Nem látszik kívülről
Ibolyáék tapasztalatai szerint nagyjából az alsó tagozat végéig lehet a gyerekekre hatni az étkezésben, ezért tanárokkal közösen állítják össze az étrendet. „Sajnos, bizonyos kor után már nem lehet őket befolyásolni, és ha van az à la carte kínálatunkban rántott hús, akad gyerek, aki mindennap azt választja.”
A Lauder ortodox kóser konyháján a húsos és tejes ételeket két külön főzőtérben készítik
Pedig nem csak klasszikus főzelékeket tálalnak fel a menzákon, igyekeznek csőben sült vagy rakott formában kínálni a zöldségeket. „Sokszor gabonával töltjük meg őket hús helyett, például árpagyönggyel, bulgurral” – mondja Ibolya. Ami persze nem feltétlenül látszik kívülről, így talán előítéletek nélkül fogyasztják el a gyerekek. Farkas Erika, a Biogastro táplálkozástudományi szakembere úgy látja, leginkább idő kell ahhoz, hogy a szokatlan ételeket elfogadják. „A bulgurt például már megeszik köretnek, és népszerű a joghurtos káposztasaláta, a coleslaw is.” A vegetáriánus menü a Biogastro kínálatában is elérhető a legtöbb iskolában.
Szerencsére egyébként is egyre kevesebbszer követelik az iskolások az otthon esetleg jól megszokott felvágottakat. „Megszerettettük velük a saját készítésű krémjeinket, a padlizsánkrémet, a humuszt és a házi májkrémet, pedig emlékszem, az első céklás túrókrémünkre még igencsak elkerekedett a szemük” – mondja Ibolya, hozzátéve, hogy a szigorú közétkeztetési rendelet néha a segítségükre van, amikor például egy-két iskolában több nasit, pogit vagy csokis croissant-t szeretnének a megrendelők. „Ilyenkor tudunk arra hivatkozni, hogy a jogszabályi előírásokba, például a maximált cukor- vagy sótartalomba nem fér bele.”
„Időszerűvé vált felülvizsgálni a közétkeztetési rendeletet, mert például irreálisan sok tejet és tejterméket ír elő a legkisebbeknél is, amit sokan egyáltalán nem esznek meg, ezért nagyon nagy mennyiségű ételhulladék keletkezik” – hívja fel a figyelmet Erika. A 2014-ben született rendelet előírásait ma már azért is nehéz maradéktalanul teljesíteni, megvalósítani, mert azóta jócskán megdrágultak az alapanyagok, és emelkedtek az energiaköltségek. Emiatt is lehet, hogy a nagyobb közétkeztetők a minőségen spórolnak – márpedig azt például nem írja elő a rendelet, hogy hány százalék hústartalmú virslit kapjanak a gyerekek.
„Ha egy nagyjából 300 fős iskolát veszünk alapul, ahol a szolgáltatónak egy helyi konyhát is üzemeltetnie kell, vagyis több tízmilliós beruházást kell finanszírozni, fizetni az energiaköltségeket, az alkalmazottakat, és ki kell alakítani az informatikai rendszert, amivel a szülők befizethetik a térítési díjakat, akkor majdnem biztosan ezer forint fölé ugrik egy tisztességes ebédmenü ára” – kalkulál Ibolya.
