Sí- és még inkább gasztrotúra a Dolomitokban a hegyi ízek három Michelin-csillagos mesterével, Európa egyik legeredetibb séfjével. Norbert Niederkofler varázslatos világa a Dolomitokban. Írta: Cseke Eszter és S. Takács András
„Isten hozta önöket a Kronplatz lábánál!” – mosolyog ránk magyarul az elegáns Falkensteiner szálloda recepciója mögül egy kedves, magas hölgy, majd németül és olaszul utasítja a kollégáit, hogy hová gurítsák bőröndjeinket, és melyik asztalnál szolgálják fel nekünk a reggeli kávét. Egy másik vendéget angolul igazít útba, majd felénk fordulva visszavált magyarra, és a zegzugos, otthonos lobbi egyik közeli kanapéjához tessékeli a hotel egyetlen magyar vendégeit.
„Evelin Keszthelyről” – nyújt kezet, és elújságolja, hogy upgrade-eltek minket egy lakosztályba, ahol még bordásfal és vörös fényes infrakabin is van, hogy legyen hol nyújtani és lazítani a síelés után. Már ha lusták lennénk lemenni a négy emeleten elterülő spába, ahol a gyerek- és a felnőttmedencéből is látni a havas hegycsúcsokat, este pedig a csillagos eget, és ahol a bio-, illetve finn szaunákon kívül egy egész klasszikus törökfürdő is üzemel.
De már a lobbi is sokat ígér: az egyik sarokban elektromos kandallóra néznek a kényelmes fotelek, a másikban mintha alpesi könyvesboltban üldögélnének a vendégek, a bárban karos Storm kávégép fából faragott karokkal. Itt-ott hangulatvilágítás, és nincs is többre szükség, mert egy hatalmas üvegkupolán át természetes fény árasztja el az egész teret, ami inkább egy alpesi falu főtérére emlékeztet, mintsem hotellobbira.
Falkensteiner Hotel Kronplatz
Nem véletlenül: ez az osztrák Falkensteiner csoport három Premium szállodájának egyike, igazi flagship, látszik, hogy beletettek apait-anyait. A négy épület belsőépítészete a négy évszakot idézi. A lépcsőfordulókban síelőket, teniszezőket és erdei kirándulókat ábrázoló pszeudo-holografikus fotóinstallációk vezetik a szemet lépésről lépésre, közben rejtett hangfalakból az adott évszaknak megfelelően hol serceg a hó a bakancs alatt, hol teniszlabda puffan vagy madarak csicseregnek egy-egy másodpercre. Megáll az ész – felhajtunk egy isteni olasz eszpresszót, és már indulunk is a síkölcsönzőhöz.
A lobbi közepén megállít egy húszfős ukrán család, hogy készítsük el róluk az idei téli csoportképet. Amikor kiderül, hogy magyarok vagyunk, a család több férfi tagja is felhúzza a szemöldökét, mi pedig pironkodva felcsapunk házi fényképésznek, és a következő percekben különböző szögekből örökítjük meg a síszünet utolsó közös pillanatait a családi fotóalbumba. Könnyes szemmel búcsúzkodnak egymástól, és indulnak is hazafelé, ki erre, ki arra. Ha jól sejtjük, a család egy gazdagabb tagja hívhatta meg a többieket erre a síelésre itt, Európa napos oldalán.
A következő napokban gyerekeink hol ukrán, hol orosz kortársakkal játszanak a Falkensteiner Kronplatz gyerekklubjában, amihez még egy rendes mászófal is tartozik teljes felszereléssel, este hat órakor pedig mászóórát is tartanak nekik. Az étteremben kivételesen nem a mi gyerekeinkre szólnak rá a pincérek és a menedzserek kétpercenként, hogy ne rohangáljanak, hanem még a mieinknél is sokkal ádázabb ukrán és orosz csöppségekre. Ez nem kis teljesítmény, nekünk pedig óriási megkönnyebbülés, hogy most nem mi vagyunk a túl laza szülők, akik nem nevelték meg rendesen a gyerekeiket, legalábbis A fehér szalag és más Haneke-filmek osztrák sztenderdje szerint.
Már majdnem az EU-bővítésről kezdünk merengeni a Biercher-müzli fölött, amikor hirtelen nem tudjuk eldönteni, hogy a szemünk káprázott, vagy tényleg Manfred Webert látjuk a szomszéd asztalnál. Ban Ki-moon ENSZ-főtitkár óta nem készítettünk szelfit politikussal,
arra is az Északi-sarkkörön került sor egy klímaexpedíción, kellőképp szürreális környezetben, és ezt a jó szokásunkat most sem szívesen törnénk meg, úgyhogy a következő két napban reggelinél megpróbálunk mélyen a férfi szemébe nézni a bécsi roppanós virslik fölött, hogy rájöjjünk, ő-e az a pesti óriásplakátokról, de aztán feladjuk. Nincs pofánk megkérdezni Ramónt, a tapasztalt concierge-t sem, aki a bolzanói reptéren volt állomásfőnök, mielőtt a luxusvendéglátásban kötött ki. Pedig rajta látszik, hogy tényleg mindent tud, amit tudni érdemes. A legjobb hüttéket is ő ajánlja a környéken.
A hegy mágusa
Mert hogy Kronplatzot nemcsak a 120 kilométeres, 360 fokos pályarendszer és a harmincegy sífelvonó teszi különlegessé – ez mondjuk épp elég volt, hogy idén itt rendezzék az alpesisí-világkupa több futamát is. Hanem annyira jó itt a konyha – Észak-Olaszország és Dél-Tirol kulináris ötvözete –, hogy van, aki síbakancs nélkül jön, és csak enni jár fel a hegyre. Még Olaszországon belül is itt vannak a legjobb hütték, vagy ahogy errefelé hívják őket: rifugiók. Az egyiket egy három Michelin-csillagos séf, Norbert Niederkofler, a hegyi gasztronómia mágusa álmodta meg 2235 méter magasra.
Még Olaszországon belül is itt vannak a legjobb hütték, vagy ahogy errefelé hívják őket: rifugiók. Az egyiket egy három Michelin-csillagos séf, Norbert Niederkofler, a hegyi gasztronómia mágusa álmodta meg . Fotó: Marco Poderi Studio
Az AlpiNN a Lumen hegyi fotómúzeum épületéből nyúlik ki a völgy fölé. Az egykori sífelvonó végállomásából kialakított étteremben ugyan a kilátás mindent visz, Martino Gamper belsőépítész kortárs részletei finoman egészítik ki a végtelen hegyvonulatok látványát. A klasszikus alpesi stube székből itt dizájnbútort faragtak, a mennyezetet belülről lódennel borították be, még a poháralátét is abból van, sőt a százoldalas borlapot is lódenbe kötötték.
Ahogy az ételalapanyagok, úgy a textíliák is a hegy közvetlen közeléből származnak. A Kronplatz alatti kisvárosban, Brüneckben van ugyanis az a 19. századi textilüzem, a Lanifico Moessmer, amelyik ma olyan divatházak kreatív partnere, mint a Prada vagy a Dolce & Gabbana. A sztárszakács három évvel ezelőtt a textilüzem villájában alakította ki fine dining éttermét, az Atelier Moessmert.
És akkor valami olyan történt, ami még soha, senkinek sem sikerült: Niederkofler a nyitás után négy hónappal három Michelin-csillagot kapott. Persze a dél-tiroli séf nevével nem most ismerkedtek meg a kalauz kritikusai. Előző éttermébe, a St. Hubertusba is három csillagot hozott le az égről. De mindenki azt gondolta – beleértve őt is –, hogy ha onnan tovább áll, a csillagokat is maga mögött hagyja. Ugyanis amit ő csinál, az tapodtat sem exportálható.
Niederkofler filozófiája, hogy ő megfőzi a hegyet („cook the mountain”), azaz csak abból főz, ami a hegyen terem. Húsz éve már, hogy radikálisan szembefordult a globális fine dininggal. Szakított a csúcsgasztronómia klasszikus alapanyagaival, a kaviárral, a vagjúval, a vaníliával. Szerinte ha New Yorkban, Párizsban és Tokióban ugyanazt eszed, akkor valójában nem ott vagy, hanem egy csereszabatos konyhákból álló mesterséges gasztrobuborékban. Ez a globális kulináris trend az ezredfordulóra egységesítette az ízeket, és szépen lassan elkezdte leradírozni a regionális konyhákat a térképről. Ez pedig teljesen ellentmond annak, amiről az igazi konyhaművészet szól.
Niederkoflert sokan inkább filozófusnak tartják, mint szakácsnak. Generációkat indított el a fenntartható és etikus gasztronómia felé az elmúlt húsz évben. Ők már nem hajlandók luxusalapanyagokat reptetni egyik kontinensről a másikra, felháborítónak és feleslegesnek tartják, hogy a fine diningnak ilyen irreálisan nagy legyen az ökológiai lábnyoma – szerintük ez nemcsak fenntarthatatlan, de felelőtlen is a 21. században.
Éppen ezért Niederkofler konyhájában a Dolomitokban nincs tengeri hal, se citrom, se paradicsom, ő szilvából és piros bogyókból állítja elő a „paradicsomszószt”. Lemond a tipikus csillagkompatibilis alapanyagokról, mégis megkapja a három csillagot – mint aki oxigénpalack nélkül mássza meg az Everestet. Nála a konyha tényleg a táj lenyomata: a gasztronómiát mint ökoszisztéma értelmezi, az állatokat tetőtől talpig feldolgozza, konyhájában semmi sem szemét, minden a szezonalitás körül forog, és a téli étlapra rengeteg fermentált finomság kerül.
Niederkoflerék már nem hajlandók luxusalapanyagokat reptetni egyik kontinensről a másikra, felháborítónak és feleslegesnek tartják, hogy a fine diningnak ilyen irreálisan nagy legyen az ökológiai lábnyoma. Fotó: Norbert Niederkofler Group
Niederkofler kizárólag helyben hajlandó gondolkodni: ha a hegy nem megy a vendéghez, a vendég menjen a hegyhez – és ebből születik az az intellektuális kortárs fine dining élmény, ami inkább fogható színházi előadáshoz, mint étteremi vacsorához. Ezért aztán hónapokkal előre kell asztalt foglalni az Atelier Moessmerbe, amit persze elmulasztottunk. Esténként csak negyven vendég fér be a világ húsz legjobbja közé megválasztott étterembe, úgyhogy inkább le is mondunk az egészről. Az első napi síelés után épp csatoljuk le a bakancsot, amikor megpillantjuk a felvonó tövében álldogálni Norbert Niederkoflert.
Titkos francia nagymamánk
Odalépünk hozzá, elvégre hat éve egyszer már megkóstolhattuk a főztjét az előző éttermében, a vacsora étlapját pedig azóta is otthon őrizzük Budapesten. Két nappal később a séf asztalánál találjuk magunkat az Atelier Moessmerben. Az előttünk elterülő hatalmas látványkonyhában a következő két-három órában lépésről lépésre követhetjük, amint megfő a minestrone leves, kisül a friss kenyér, és összeáll az újragondolt linzer minden rétege.
A molekuláris gasztroelemzést meghagynánk Jókuti kollégának (Jókuti András a Világevő bloggere, rendszeres korábbi szerzőnk – a szerk.), de a hat éve emlékeinkben őrzött céklagnocchi most is levesz a lábunkról, a tarte tatin pedig olyan, mintha lenne egy titkos francia nagymamánk, aki a Dolomitokba menekült a sok ratatouille elől.
A csokornyakkendős pincérek némelyike mintha egy Wes Anderson filmből lépett volna elő, az alagsorban levő spájz pedig roskadozik az erjesztett zöldségektől, ecettől és olajtól. Itt az oroszok nem a spájzban vannak, hanem fenn, a fizető vendégek között. Némelyiküket viszontlátjuk másnap reggel a Falkensteiner Kronplatz reggelijénél, ahol egyetlen falat sem fér belénk.
Mint Evelintől megtudjuk, van, aki kifejezetten azért utazik el hozzájuk akár a világ másik végéről is, hogy vacsorázzon egyet Niederkoflernél. A fenntarthatóság itt kissé megbicsaklik: bár az alapanyagok tényleg nem repülik át a fél világot, de az újgazdag vendégek akár magángépre is képesek szállni a mesterszakács főztjéért.
A vacsora után szeretnénk megköszönni a vendéglátást, a személyzet keresi a mestert, aki végül a kertből kerül elő. „Épp havat lapátoltam” – hülyéskedik, és meginvitál harmadik éttermébe is, az Ansitz Heuflerbe, ahol a molekuláris fine dining helyett a legklasszikusabb dolomitoki fogásokat, specket, tiroli töltött káposztát és házi buktát ígér vacsorára.
Pár nap síelés után mínusz 17 fokból lépünk be a 16. századi dél-tiroli nemesi rezidencia tekintélyt parancsoló kapuján. A fakazettás mennyezet alpesi melegséget áraszt, az alacsony belmagasságú bárból előlépő Norbert itt már tényleg inkább Gandalfra, a varázslóra emlékeztet, mintsem séfre. Lehuppan az asztalunkhoz, és két órával később azon kapjuk magunkat, hogy még nem rendeltünk vacsorát.
A beszélgetésünk is inkább A gyűrűk urát idézi, mintsem az ünnepelt sztárszakács és vendégei közötti szokásos udvariassági köröket, amikor szerepünk szerint ámuldozunk az újabbnál újabb ízkombinációk lehengerlő harmóniájáról, ő pedig szerényen bólogat. Ehelyett ugyanis őserdei pszichedelikus terápiákról, magánéleti válságokról, a természet erejéről és gyógyulástörténetekről beszélgetünk estébe nyúlón, és mire a házias vacsora végére érünk, egy kicsit azt is kapizsgálni kezdjük, mi mindenből táplálkozik évtizedek óta Norbert Niederkofler varázslatos konyhaművészete. De ez már egy másik történet.
