Kevés séf mondhatja el magáról, hogy a neve önálló luxusmárkává vált. Macuhisza Nobu több mint harminc évvel ezelőtt nyitotta meg első Nobu éttermét, és azóta a fine dining egyik legismertebb szereplőjévé nőtte ki magát.
A világ különböző pontjain ma már közel hatvan Nobu étterem működik, a név köré időközben szállodák, apartmanok és egy globális életmódmárka is épült, ami Budapesten is évek óta jelen van.
A belvárosi étterem teljes átalakuláson esett át az elmúlt hónapokban, a júniusi újranyitásra a japán séf is ellátogatott. Macuhisza Nobuval egy félreeső helyiség kerekasztalánál beszélgettünk márkaépítésről, gasztronómiai szokásokról és a menedzsmentről.
Magyar mérföldkő
A budapesti Nobu 2010 óta működik a Kempinski Hotel Corvinus Budapestben, ahol tavaly döntöttek úgy, hogy ideje felújítani a belső teret. A több mint 1,5 milliárd forintos beruházás során új vendégteret alakítottak ki, hangsúlyosabb szerepet kapott a sushibár, megújult a bárkoncepció, valamint a konyha technológiai háttere is.
A fejlesztés célja nem csupán az volt, hogy modernebb környezet várja a vendégeket. Az új koncepció szerint az étterem már nem ér véget a vacsorával, a bár hosszabb nyitvatartással működik tovább, hétvégén pedig DJ is gondoskodik az esti hangulatról.
A megújult bár. Fotó: Gaál Dániel
A budapesti projekt az egész lánc történetében meghatározó jelentőségű, ugyanis a Nobu éttermek belsőépítészeti koncepcióját hagyományosan a New York-i Rockwell Group készíti, ezúttal azonban a munkát a magyar B.A.D. Studio kapta. Az ő tervük alapján készült például a Hotel Clark Budapest szálloda is.
Bara Ákos Dániel, a B.A.D. Studio alapítója szerint nem a márka újraértelmezése volt a cél, hanem annak továbbfejlesztése.
„Óriási elismerés és különleges lehetőség volt, hogy elsőként a Rockwellen kívül mi tervezhettünk Nobut a világon”
– mondta a nyitáskor. Nem revolúcióban, hanem evolúcióban gondolkodtak. „A klasszikus Nobu karakterét szerettük volna megőrizni, miközben egy új atmoszféra és új energiák jelennek meg a térben.
„Óriási elismerés és különleges lehetőség volt, hogy elsőként a Rockwellen kívül mi tervezhettünk Nobut a világon.” Fotó: Gaál Dániel
A koncepció a japán és perui gyökerek kettősségére épül. A bár élénkebb, pezsgőbb hangulatot kapott, míg az étterem letisztultabb térként működik tovább. A tervezők külön figyeltek arra is, hogy a bárból csak részleteiben lehessen belátni az étterembe, ezzel kíváncsiságot ébresztve az érkezőkben.
Tulajdonosváltás a háttérben
„Egyre telítettebb a piac, illetve a tulajdonosváltás miatt is szükség van arra, hogy felfrissítsük a helyet”– ezt még októberben mondta a Forbes.hu-nak Schreiner Gábor, az étterem vezetője. A vezetőség körében két éve történt jelentős változás, amikor a Master Good cégbirodalom mögött álló Bárány család érdekeltségébe került az éttermet üzemeltető Buno Vendéglátóipari Kft.
Korábban a luxus vendéglátóhelyen társtulajdonos és ügyvezető volt Ráthonyi Zoltán is az Alaszka 2000 Kft.-n keresztül. Ő Palácsik-Ráthonyi Tímea, vagyis az étterem eredeti örökösének – Andy Vajna özvegyének – jelenlegi férje. A cégadatok szerint azonban június közepe óta már kizárólag a Bárány Invest Kft. tulajdonolja a céget.
„Azon kívül, hogy már ott is tanyasi csirkét lehet enni, ez egy pénzügyi befektetés a család számára. Az nem titok, hogy a családnak vannak egyéb kereskedelmi ingatlanbefektetései is. A Nobuba beszállás is gyakorlatilag egy új iparág felé nyitás része”
– mondták az új tulajdonosok a Forbes.hu-nak még tavaly februárban.
„Az élelmiszeriparban pontosan tudjuk, hogy komoly teljesítményt csak akkor lehet elvárni, ha a háttér, a technológia, a folyamatok és az emberi környezet is megfelelő – ezt már a felújítással kapcsolatban nyilatkozta Bárány László az újranyitáskor. – Ugyanezt a szemléletet próbáltuk meg itt is alkalmazni. Nagyon hosszú előkészítés előzte meg ezt a projektet, rengeteg tervezéssel és tudatos döntéssel.”
A baromfifeldolgozó vezetője arra is kitért, hogy a folyamatban óriási szerepe volt Schreiner Gábor étteremvezetőnek, aki végig amellett volt, hogy ne kössenek semmilyen kompromisszumot. A séf a nyitás óta vezeti a Nobu Budapest konyháját, a felújítás után elsőként ő léphetett be a már teljesen kitakarított, nyitásra kész étterembe.
„Tizenhat éve vagyok itt mindennap, és mégis olyan volt, mintha egy teljesen új világba érkeztem volna. Pedig végig láttam az egész folyamat minden állomását.”
Bár a technológia jelentősen fejlődött, szerinte a legfontosabb változatlan maradt: ugyanazzal a csapattal dolgozhat tovább, amellyel hosszú évek óta együtt építik a magyar éttermet.
„Amikor beléptem a céghez, egyetlen szót hallottam újra és újra: consistency. Akkor még nem teljesen értettem, miért ismétlik ennyit, de az évek során rájöttem, hogy ez a Nobu egyik legfontosabb alapelve.”
A következetesség szerinte azt jelenti, hogy a vendégnek ugyanazt a minőséget kell kapnia Budapesten, mint Tokióban, Londonban vagy New Yorkban. Ezért a klasszikus Nobu-fogások továbbra is meghatározóak maradnak, miközben helyi alapanyagokat is használnak, és új fogásokkal kísérleteznek, különösen az új bár- és snackkínálatban. „De nem akarunk mindenáron forradalmasítani.”
A csapatára támaszkodik
A Nobu története a maffiafilmek sztárjával kezdődött. Miután Macuhisza Nobu 1987-ben megnyitotta Los Angelesben a Matsuhisa nevű éttermét, az egyik törzsvendége Robert De Niro lett. A színész már két évvel később arra biztatta a japán séfet, hogy nyisson éttermet New Yorkban is, Macuhisza azonban úgy érezte, előbb a Los Angeles-i egységet kell biztos alapokra helyeznie.
De Niro nem mondott le az ötletről, és amikor 1994-ben ismét előállt vele, a séf már igent mondott. Így nyílt meg Tribecában az első Nobu, amit sorozatosan követtek az újabb egységek.
„Egy ilyen vállalkozás csak akkor lehet hosszú távon sikeres, ha valódi együttműködésre épül.” Fotó: Sebestyén László
A japán séf szerint nincs titkos recept a hatalmas terjeszkedés mögött. „Számomra a legfontosabb mindig a partnerség volt. Egy ilyen vállalkozás csak akkor lehet hosszú távon sikeres, ha valódi együttműködésre épül” – mondta széles mosollyal a száján budapesti látogatásakor.
„Most minden modernebb lett, a dizájntól kezdve a konyhai eszközökig. Nekem mindig fontos volt, hogy a konyha és a sushibár szorosan kapcsolódjon egymáshoz, ezért nagyon örülök annak, ahogyan végül megvalósult a tér”
– így nyilatkozott az átépítéséről a 76 éves alapító, akinek a főzés iránti lelkesedése semmit sem változott az évek során. „A szenvedélyem ugyanaz maradt. Régen egyetlen étteremre koncentráltam, de ma már sokkal többet utazom. Ez a legnagyobb különbség.”
Ma is minden új alapanyag felkelti az érdeklődését. Utazásai során rendszeresen jár piacokra, figyeli a helyi termékeket, és új fogásokon gondolkodik. „Mindig azt kérdezem magamtól: hogyan lehetne ezt elkészíteni? Kipróbálom egyféleképpen, aztán máshogy is, amíg megszületik egy új étel.”
A 76 éves alapító főzés iránti lelkesedése semmit sem változott az évek során. Fotó: Sebestyén László
A napi működésben ma már elsősorban a csapatára támaszkodik. Ahogy nőtt a vállalat, úgy épült ki az a nemzetközi séf- és menedzserhálózat is, amely az új éttermek nyitásáért, a képzésekért és a minőség fenntartásáért felel.
A Nobu terjeszkedésében ugyanakkor nem elsősorban a piac mérete számít. Macuhisza szerint egy új étterem helyszínének kiválasztásakor a legfontosabb szempont a megfelelő partner megtalálása. „A partnerség a legfontosabb. Én nem tudok állandóan ott lenni, ezért olyan emberekre van szükségünk, akikkel hosszú távon együtt tudunk dolgozni. Ha nincs bizalom, nem működik.”
A város karaktere legalább ennyire meghatározó. „Fontos a hely energiája, a kultúrája, az emberek. Szeretem az embert próbáló helyzeteket, olyan városokban is nyitni, ahol elsőre talán nem gondolnák, hogy működni fog egy Nobu.”
Budapestet is ilyennek látta, amikor 2010-ben megnyílt az étterem. Azóta szerinte sokat változott a város gasztronómiai színtere. „Az emberek ma sokkal nyitottabbak a minőségi ételekre, és a fiatal séfek is egyre izgalmasabb dolgokat csinálnak.”
Arra a kérdésre, hogyan lehet megőrizni egy globális márka személyiségét, amikor az már öt kontinensen van jelen, nem receptekről vagy üzleti stratégiáról kezdett beszélni, hanem ismét az emberekről.
„A Nobu azért lett globális márka, mert családként működik. Nagy cég lettünk, de belül ugyanaz maradtunk. A vendégek nemcsak az étel miatt jönnek vissza, hanem a kiszolgálás, a hangulat és az élmény miatt is. Ezeken mindig lehet egy kicsit javítani, de az alapok nem változhatnak.”
A japán séf szerint több mint három évtized után is ugyanaz inspirálja, mint pályája elején. „A legnagyobb öröm számomra ma is az, amikor látom, hogy az emberek mosolyognak, beszélgetnek és jól érzik magukat az étteremben. Ez a Nobu filozófiája.”
