Itt van Balogh Ákosék újabb gasztrovállalkozása: az egykori Libri-tulaj a könyvkereskedő cég volt vezérigazgatójával, Kovács Péterrel és két másik társukkal most a Vapianót futtatná fel.
„Ahhoz, hogy a Vapiano ilyen jól menjen, kellett a német precizitás. Olaszországban oké, de Miamiban, Svájcban vagy Berlinben kevésbé állná meg a helyét, ha mondjuk a pizzás séf aznap valami meglepőt alkotna, miközben a vendég csak a jól megszokott, mindig ugyanolyan jó Margherita pizzájára vágyik” – nevet Mészáros Máté, a magyarországi Vapiano éttermek ügyvezetője, legújabban résztulajdonosa.
Merthogy a nemzetközi hálózat magyar franchise-partnere nemrég gazdát cserélt: az egykori Skála- és Libri-tulajdonos, Balogh Ákos lett a többségi tulaj, mellé beszállt Kovács Péter, aki tizenkét évig a könyvkereskedő cég vezére volt, továbbá Mészáros Máté (a nyitóképen balra) és kis százalékkal Verseghi-Nagy Balázs (ő banki körökben ismert).
A MOM Parkban pár éve megújult Vapianóban ülünk le Péterrel és Mátéval, még jócskán a délelőtt 11-es nyitás előtt, de már nagy a nyüzsgés. A kábé ötszáz négyzetméteres alapterület nagyjából egyharmadát az előkészítő konyha teszi ki, reggelente minden frissen, helyben készül.
Akik heti rendszerességgel járnak a Vapianóba, már észre is vehették az újításokat: február közepétől van az étlapon gluténmentes tészta, kovászos alapú pizza, gazdagabbak lettek a feltétek, újdonság a citromtorta és a csokimousse, és új recept alapján készül a tiramisu.
Az új tulajdonosok azt mondják, véletlenül sem akarnak abba a szokásos csapdába kerülni, hogy a népszerűséggel egyre csökkentik az adagokat, amivel esetleg a vendégkörükből is veszítenek. Sőt ellenkezőleg: a pizzatésztaalapot máris egyharmadával növelték.
Kovács Péter ex-Libri-vezér szerelme Olaszország és a gasztro. Fotó: Sebestyén László
„Azt akarjuk, hogy még szerethetőbb márka legyen, jöjjön egy újabb nagy flow, mint az elején, amikor megnyitottak az első éttermek és alig lehetett beférni”, így Péter.
Olasz is, gasztro is
Balogh Ákos 2023 nyarán adta el többségi részesedését a Libriben a Mathias Corvinus Collegium Alapítvány (MCC) leányvállalatának, az Axialis Holdingnak, Péter pedig a következő év tavaszán távozott a pozíciójából, és azóta többször beszélgettek arról, hogy szívesen vágnának bele valami új közös vállalkozásba.
„Mindig úgy voltam vele, hogy ha egyszer a Librit abbahagyom, már nem szeretnék csak menedzser lenni. Sok hobbim van, de kettő kiemelkedő: Olaszország és a gasztro” – mondja Péter. Amikor a befektetési lehetőségek közt felmerült a Vapiano, szinte nem is volt kérdés, hogy belevágjon-e. „Olasz is, gasztro is, életem vágya.” A vételárat nem árulja el, és ahogy korábban, Balogh Ákos most sem szerepel a nyilvánosság előtt.
Abban nyilván mindkettőjüknek releváns tapasztalata van, hogyan lehet egy minőségi termékeket forgalmazó láncot felfuttatni.
A Librit bő tíz év alatt harmincmilliárdos, hatvan üzletes lánccá fejlesztették, közben levezényeltek egy Libri-Bookline-fúziót – hasonló nagy fejlődést várnak a Vapianónál is. A terveik ennek megfelelően ambiciózusok: öt éven belül 10–15-re növelnék a magyarországi éttermek számát.
„Nem organikusan szeretnénk nőni, hanem az a terv, hogy pár év múlva más nagyságrendű legyen a magyar Vapiano. Persze ez nagyon sok mindenen múlik, szóval örülnék, ha aztán majd nem kérné rajtam számon senki, hogy mikorra pontosan hány új éttermet ígértem” – nevet Péter.
Mészáros Máté és Kovács Péter, a négy új tulajdonos közül kettő. Balogh Ákos megmaradt rejtőzködő milliárdosnak. Fotó: Sebestyén László
Az operatív vezető Máté marad, de Ákos, Péter és Balázs is aktívan részt vesznek a cégvezetésben.„Behozzuk a korábbi menedzsmenttapasztalatainkat. Abban bízunk, hogy vannak szektortól független, általános üzletvezetési szabályok, amiket hasznosítani tudunk” – mondják. – Úgy alakítottuk ki a csapatot, hogy stratégiai döntésekben szakmailag mindenki valamit hozzá tudjon tenni.”
Visszamentünk a kéményen
Kevesen tudják, hogy az olasz lánc valójában német: a kölni (eredetileg bonni) központú Vapianót egy német vállalkozó, Mark Korzilius találta ki, aztán ő és a baráti társasága, Kent Hahne, Gregor Gerlach, Friedemann Findeis és Klaus Rader fejlesztették lánccá. Az első étterem 2002 októberében nyílt meg Hamburg belvárosában, az első franchise-egység pedig két évvel később Düsseldorfban. Aztán Magyarországra is egy németnek köszönhetően jött be a lánc: a Budapesten fogorvosnak tanult (és azóta is félig-meddig itt élő) Ralf Dux egyszer éppen Hamburgban sétálgatott, és hatalmas sort látott egy étteremnél, gondolta, majd visszajön este, csak megnézi, mi az, ami ennyi embernek bejön. De este is pont ugyanakkora volt a sor.
A 2000-es évek elején világszerte hirtelen nagyon népszerűek lettek az úgynevezett fast casual koncepciójú éttermek, ahol a lényeg a relatív gyors kiszolgálás, a friss termékek, a laza hangulat volt. (Én 2006-ban Berlinben álltam sorban sok ismeretlennel vidáman csevegve a Potsdamer Platzon a Vapianóban, a sört már kikérhettük, míg az ételekre vártunk, és annyira jó volt a vájb, hogy másnap este is visszamentünk.)
A Vapiano alapvetően arra a német igényre akart választ adni, hogy ugyan szeretnek társaságban lenni, de idegenkednek a saját lakásaikban baráti összejöveteleket tartani. A lényeg így az volt, hogy otthonos környezetben tudják a vendégeket fogadni, ezért zavaró márkajelzéseket, logókat nem is engedtek be az étterembe.
A belső kialakításakor azt tartották szem előtt, hogy minden vendégtípusnak legyen megfelelő ülőhely, függetlenül attól, hogy egyedül jön, párban vagy akár nagyobb társasággal.
Persze Ralf Duxnak fogorvosként nem sok rutinja volt abban, hogyan kell éttermet üzemeltetni, ezért keresett szakembereket. „Mi lettünk az első franchise-partnerek a régióban, ahogy a németek mondták, a Vasfüggönytől keletre. Először nem is akartak hallani rólunk, kidobtak az ajtón, majd az ablakon, de mi visszamentünk a kéményen” – emlékszik vissza Sári Péter, akit Ralf azonnal kihívott Hamburgba, hogy meg kell néznie, milyen csodát talált. (Ő akkoriban a Greenlight reklámügynökséget vezette, és a Mammutban egy Ralftól bérelt üzlethelyiségben vitte a Due Fratelli pizzériát, vele és Fülöp Csaba kollégájával indította el Ralf Dux a magyar láncot.)
Megtartották mind az öt éttermüket
Az első Vapiano 2007-ben nyitott meg Budapesten, a Fashion Streeten, aztán hamar öt egysége lett a láncnak, a MOM Parkban, a Westendben, a Vörösmarty téren (2018-ban ide költözött át a belvárosi), valamint a győri Árkád bevásárlóközpontban.
A covidot megsínylették, mint minden más gasztrovállalkozás, de gyorsan elindították a házhoz szállítást, ők lettek Wolt egyik első nagy partnere. Minden éttermüket és 220-ból 80 munkatársukat meg tudták tartani, így a járvány után zökkenőmentesen elkezdhettek újraépítkezni, és 2023-ban már harminc százaléknál magasabb volt a növekedés. „Persze a 2022-es, alacsony bázishoz képest, vagyis volt honnan visszaépíteni az éttermeket” – mondja Máté.
Mészáros Máté 13 éve van a cégnél, a tulajdonosváltás után is ő maradt az operatív ügyvezető, de részesedést is szerzett. Fotó: Sebestyén László
Az új tulajdonosokkal Sári Péter volt a kapocs, miután évek óta barátok Balogh Ákosékkal. (Péter felesége, Schranc Tünde vezeti Baloghék Appy nevű nonprofitszervezet-inkubátorát.) „Életem és halálom volt a márka húsz éven át, de a sok vihar, ami ért bennünket az utóbbi öt évben, megtépázott. A covid kivett nagyjából 2,5 milliárdot a zsebünkből, az anyacég csődje pedig kis híján magával rántott minket – mondja. – Kicsit úgy voltam a Vapianóval, mint a szülő a tizennyolc éves gyermekével, amikor tudja, hogy el kell engednie, mert jobb lesz úgy neki. A márkának kell az új gazdasági erő, hogy növekedjen, és amihez Ákos nyúl, az arannyá válik. Szóval nyugodt szívvel adtam át neki.”
Bejelentkezett egyébként a magyarországi éttermekre a lánc ausztriai franchise-partnere is, de „az ő 170 millió eurós gasztrobirodalmában az újabb öt egység elveszett volna,
Ákosék viszont láthatóan szeretik a márkát, és nem csak azért kell nekik, hogy az Excel-táblájuk újabb sorában nagyobb szám jöjjön ki”.
Korábban az öt étterem külön-külön kft.-kben működött, a Gastro-Trend cégek most beolvadtak a VAP Magyarország Holding Menedzsment Kft.-be, aminek többségi tulajdonosa (51,4 százalék) Balogh Ákos SQ Investment Kft.-je, 26,2 százaléka van Kovács Péter KartoInvest 13 Kft.-jének, 19,4 százaléka Mészáros Máténak az Ortho VAP Kft.-n keresztül, és három százalék Verseghi-Nagy Balázsé az Ecomore-ral.
Jól ismerik a lokációkat
„Gyorsan megállapodtunk” – mondja Kovács Péter. Balogh Ákos a Time Out Markettel már korábban belevágott a gasztronómiába: két fiával újította meg a Blahán az egykori Corvin áruházat, és ott megnyitották tavaly ősszel a Time Out Marketet. Péter szerint nekik kedvez, hogy a mesterséges intelligencia térnyerésével az emberek egyre inkább azt fogják csak elhinni, amit saját szemükkel látnak, így a személyes kapcsolatok, találkozások újra fontosabbá válnak. „Igazán szeretnénk valami jót csinálni, a vevőket magas színvonalon kiszolgálni. Ehhez állandóan fejlődni kell. A belső folyamatokon, beszállítókon, alapanyagokon, ételeken viszonylag könnyen és gyorsan lehet változtatni. Az igazán nagy lépés azoknak a lokációknak a megtalálása, ahol új éttermeket tudunk nyitni.”
Manapság jól mennek a plázák, ezt már a Librivel is tapasztalták, de jól ismerik az egyéb kereskedelmi lokációkat is Magyarországon, a stop shopoktól a főutcákig, és azt is tudják, melyik vidéki városban éri el a vásárlóerő azt a szintet, hogy érdemes legyen ott terjeszkedni.
„Amikor mi fiatalok voltunk, a Rákóczi úton és a körúton vásároltunk, most meg mindenki a Mammutban, a MOM-ban, a Westendben vagy az Árkádban” – mondja Péter.
„Nyugaton előbb ébredtek rá a plázák, hogy a vevőket nemcsak a ruhakínálattal lehet becsábítani, most már nálunk is nagyobb foodcourtokkal nyitnak, ezért a fast casual gasztroláncok is szívesen terjeszkednek bevásárlóközpontokban” – mondja Kanóczky Máté, a Padthai Wokbar lánc tulajdonosa. A Padthai és a Vapiano is utcai egységgel indult, ma már mindkettőnek több a plázás étterme, és ez a trend Máté szerint is folytatódik. „A fast casual éttermek jelenthetik az arany középutat a hagyományos éttermek és a gyorséttermek között, korábban ez szinte légüres tér volt.”
„Egy bevásárlóközpontban sokkal jobban tudsz előre tervezni, mint egy utcai helyszínen. Az emberek például mínusz tíz fokban kétszer is meggondolják, hogy elmenjenek-e egy kinti étterembe, a plázában viszont ilyenkor – meg persze nyáron, kánikulában – épphogy nagyobb a forgalom” – mondja Mészáros Máté is.
Az öt éttermükben tavaly nagyjából egymillió vendég fordult meg, és a 2024-es 4,1 milliárd után tavaly megközelítette a 4,2 milliárd forintot az összforgalmuk.
A leglátogatottabb éttermük a Vörösmarty téri kétszintes, több mint 800 négyzetméteres Vapiano, ahol egyébként a világon elsőként alakítottak ki borbárt a lánc tagjai közül. Azóta sok helyen követték a mintájukat. A Vörösmarty téri forgalom egymilliárd forint körül volt tavaly, de persze a költségek – nevezetesen a magasabb bérleti díj – miatt nem ez hozta a legnagyobb profitot.
Az új tulajok – ahogy az interjún többször is elmondják – nagyon lelkesek, hatalmas tartalékokat látnak a Vapianóban. Fotó: Sebestyén László
A scampit nem a Dunában fogják
Világszerte ma körülbelül 170 Vapiano működik, a covid megnyirbálta kissé a láncot, például Kínában nincs már étterem, az USA-ban és Németországban is kevesebb van, mint a pandémia előtt, de bő húszat visszanyitottak a mélypont óta, és új egységek is vannak. „A covid pont belevágott a túl gyors terjeszkedésbe” – magyarázza Kovács Péter. A német cég 2017-ben tőzsdére lépett, hogy gyorsan terjeszkedhessen. Ekkoriban 180 körül volt az éttermek száma, ezt szerették volna három éven belül 330-ra föltornázni.
Ez a tempó óhatatlanul kapkodáshoz vezetett, és az elsietett terjeszkedési folyamat közepette egyre több lett a veszteséges egység, miközben az üzletnyitások komolyan égették a készpénzt.
2020-ban meglepte a világot, hogy a kölni központú Vapiano SE fizetésképtelenséget jelentett, aztán a következő évben egy szakmai befektetőkből álló konzorcium megvásárolta a céget a QC Ventures befektetési cégtől. A befektetők között van Henry McGovern, az AmRest alapítója és volt vezérigazgatója, Sinclair Beecham, a Pret A Manger társalapítója, Vincent van der Valk, Európa legnagyobb családi szálloda- és gasztrohálózatának tulajdonosa, valamint az eredeti ötösfogatból Gregor Gerlach (az ő nagybátyjáé egyébként a Tchibo birodalom) – vagyis komoly vendéglátóipari tudás és tapasztalat állt össze, hogy megmentsék a márkát.
2020 óta a franchise-tulajdonos már nem is a kölni Vapiano SE, hanem egy londoni központú cseh cég, és általában országonként vannak franchise-partnereik, kivéve pár master franchise-t, akik több országban birtokolnak éttermeket. „Teljesen más most a nemzetközi háttér – mondja Máté. – Érződik, hogy ismét szakmai befektetők kezében van a cég. A termékfejlesztés is velük tudott igazán erőre kapni.”
Azt mondják, nagy segítség nekik a franchise-tulajdonos háttér, nyilván jobb a tárgyalási pozíciója egy nemzetközi láncnak például a beszállítókkal. Költséghatékony, hogy jó pár alapanyag Németországból jön, de a liszt például olaszországi beszerzés. „Az egész láncnak elegendő mennyiséghez magyar partnert aligha találnánk” – mondja Máté. A friss zöldséget és a húst viszont magyar termelőktől vásárolják, „de a scampit nyilván nem itt, a Dunából fogjuk ki”.
A franchise-szerződésük szigorúan szabályozza a technológiát, a receptúrát, az éttermek berendezését, például minden bútort egy helyen, ugyanazzal a dőlésszöggel kell legyártatni.
De mozgásterük azért van, például korábban sokat gondolkodtak, hogy mi az, amit nagyon szeretnek a magyarok, a felnőttek és a gyerekek is, és eszükbe jutott a tejfölös csirkepaprikás, tésztával. A Pollo di Crema hamar a legnépszerűbb tésztaétel lett – persze csak miután a franchise-tulajdonos engedélyezte. „Azért ha holnap rántott húst akarnánk árulni, abba jó eséllyel nem mennének bele. De nem is akarunk – nevet Kovács Péter. – Szerencsére az olasz ételekkel szemben Magyarországon sosem volt durva elutasítás, legfeljebb valaki nem annyira szereti őket, de nem megosztó a műfaj.”
