Pesti István tatai étterme bárhol megállná a helyét Európában, és a Michelin vörös tábláját a két csillaggal sem véletlen szögezhették ki a bejárati ajtó mellé. Tata nemcsak az éttermi élmények miatt ér meg egy kirándulást, de ez mindenképp erős érv.
„Nagyon szeretem ezt a fát. Olyan kiülni alá, a tópartra, mintha Franciaországban vagy Svájcban lennénk, van egy sajátos energiája. Ritkán tudom megtenni, de ha néha kijövök, még ma is elvarázsol.” Az Öreg-tó partján, a vár és az Esterházyak kastélya között állunk, és nem Pesti István az egyetlen, akit magával ragad ez az időtlen hangulat, ahol a folyton fel- és alászálló vízimadarak jelentik a mozgalmasságot, a méltóságteljes fák, az öreg épületek, a víztükör pedig a nyugalmat.
Amikor István tíz évvel ezelőtt, egy frissen kiérdemelt budapesti Michelin-csillagot hátrahagyva ide jött, sokan tartották különcnek. De legalábbis furcsán néztek rá,
nem értették, miért megy el egy feljövőben lévő budai étteremből egy szép, nyugodt, de gasztronómiai értelemben a térkép szélén lévő vidéki városkába.
Nem csak a fővárosi kritikusok nem értették, tatai munkatársai sem a sztárt várták. „Ez itt nem megy. Ez itt a vidék. Itt jó nagy húsok kellenek. Úgyis visszamegy Pestre” – ilyesféléket mondtak neki, vagy susmogtak a háta mögött.
Pesti Istvánt sokan le akarták beszélni a vidéki kalandról, de nem hagyta magát. Fotó: Ránki Dániel/Forbes
Az a bizonyos fokhagymás üveg
Tíz évet eltölteni valahol szinte semmiségnek tűnik, különösen, ha az ember egy több mint 240 éves fa mellett áll és beszél. Az említett platánt ugyanis az 1780-as években, Esterházy Miklós János koronaőr fia, Ferenc megbízásából szállították ide Versailles-ból. Törzse hatalmas, több ember sem érné át, koronája fél focipályányi helyen ad árnyékot. Jól érzi magát a vízparton, ahogy a platánfák általában.
Tata – étterem ide vagy oda – talán nem számít a legfelkapottabb kirándulóhelyek közé, pedig van mit nézni. Van itt vár, kastély, kiskastély, angolkert, kálváriadomb, és akkor még nem beszéltünk a Cseke-tóról, a vízimalmokról és a teljesen egyedi hangulatú Fényes Tanösvényről.
Az Esterházyak gondos gazdák voltak, művelhetővé tették a földeket, hatalmas angolparkot hoztak létre, platánt, vadgesztenyét, hársakat, szomorúfüzet és jegenyenyársat telepítettek, a tó körül pedig mai szemmel nézve is meglepően komplex gazdasági rendszer működött színházzal, malmokkal, bőrfeldolgozóval, sörfőzdével és az etyeki borokat feldolgozó pezsgőgyárral.
De a terület urai sem mindig a helyi pezsgőket itták, időnként a sofőrt – az ötödik számú magyar jogosítvány tulajdonosát – küldték Bécsbe champagne-ért, a helyi történet szerint volt nap, hogy kétszer kellett fordulnia. Az autóvezető a személyzeti szállás épületében lakott, ahol ma az éttermek működnek. Ide, ebbe a miliőbe jött meg egy évtizeddel ezelőtt az új séf.
Itt már korábban is működött egy, mondjuk úgy, helyi jelentőségű étterem, de a tulajdonos, Szeles László úgy érezte, hogy ebben a helyszínben több van, szintet kell lépnie. Tervéhez megfelelő cinkostársra talált Istvánban, aki az életről, meg a vendéglátásról is sokkal komplexebben gondolkozik, mint a „belerakom a frituba, azt’ jó lesz” típusú szakácsok.
„Amikor tíz éve idekerültem, ez a hely nem volt a helyzet magaslatán. Mint egy állatorvosi ló, olyan volt. Ami lehet rossz egy étteremben morálisan, szakmailag, a konyha felépítése, minden mélyponton volt. Idejöttem tavasszal, és úgy ősszel
mondtam a srácoknak, hogy kezdjünk el most már rendes ételt csinálni, engedjük el ezt a vonalat, és kezdjük el azt, amiért itt vagyunk. Úgyhogy leszegett fejjel, csak magunkra koncentrálva elkezdtünk szépen lassan építkezni ebből a nagyon mélyből.”
Azzal kezdte, hogy kihajított egy kis üveget a hűtőből. Apróra darált fokhagyma volt benne, olajban marinálva. Ezt a kis lustaságot rengeteg séf megengedi magának, fokhagyma ugyanis sok ételhez kell, a hámozás időigényes, egy kis időt lehet nyerni az előre bekészített verzióval. Csakhogy ez az oxidáció miatt már nem az igazi. Azt mondja, mindig ez az első, amit eltűntet egy régi konyhából, de lesöpörte az asztalokról az Erős Pistát és az olívaolajat is, egységesítette az étkészleteket és a milliónyi kiegészítőt. Nem tűnik nagy változásnak, mégis, a nagyon aprónak tűnő részletek összessége különbözteti meg a jó helyet az átlagostól.
