Ahogy a szakmai ranglétrán elindul felfelé egy séf, úgy múlik el általában az öröm és a szenvedély a főzéséből, és veszi át a helyet a profizmus, a technológia és a kiszámíthatóság. Szerencsére vannak kivételek, akik sikeresen is mernek még kockázatot vállalni.
Üzleti szempontból maximálisan érhető, ha egy étteremtulajdonos, vagy séf szeretne beállni az üzembiztos működésre. Amikor már megérkezett számára a megfelelő szakmai díj, bebiztosítja az egyenletes működést, és persze minimalizálja a kockázatot, hogy egy következő Michelin-inspekció esetén véletlenül úgy találják, mégsem méltó arra a csillagra. Rengeteg étteremben találkoztam olyan „hülyebiztos” menüsorokkal, amik szinte csak a szezonális váltásokat követik többé kevésbé figyelemmel, de amúgy szinte ugyanazt ehetjük, ugyanúgy, és – a profi technológiáknak köszönhetően alacsonyabban képzett szakácsok is össze tudják illeszteni ezeket a fogásokat, nincs szükség a séf folyamatos kontrolljára.
Alkimia enteriőr és bejárat (7 kép)
Vannak azonban még olyan éttermek, amik szem előtt tartják, sem a vendég, sem a séf számára nem a 100%-os pontosság tesz egy éttermet szerethetővé, hanem sokkal izgalmasabb az az út, ha naponta szerzik be a hozzávalók többségét a piacról, vagy a beszállítóiktól, és ezt nem csak a weboldalra írják ki romantikus lózungként, hanem valóban így is zajlik. Ennek lehet az az eredménye, hogy kevésbé átgondolt (és mesterkélt) a tálalás, még lehetnek is bizonytalanságok az ízekben, de cserébe valódiságot, örömöt és izgalmat is kínálnak a vendégnek. Gondoljunk csak egy frissen facsart gyümölcslé és egy szénsavas narancsüdítő közötti különbségre.
