Fogyasztóként hiába drágálljuk a belépőjegyet a legmenőbb evős-ivós rendezvényekre, tévedés lenne azt hinnünk, hogy a kiállító vendéglátósok és borászatok ott szedik meg magukat, de az esetek többségében ez a szervezőkről sem mondható el. Ezért is tünedeznek el a Budai Várban, a Várkert Bazárban, a Millenárison vagy Budapest elegáns hoteleiben tartott gasztrofesztiválokról a legnívósabb éttermek és borászatok: azok, akiknek nincs szükségük masszív marketingre, nem feltétlenül fektetnek milliókat egy-egy ilyen megmozdulásba. A Gourmet Fesztivál idei, eltérő háttérrel rendelkező résztvevői közül kérdeztem párat, hogy miért jönnek évről évre, és hogy jön ki (vagy hogy nem jön ki) a matek.
A Gourmet Fesztivál kétségtelenül az ország legszínvonalasabb szabadtéri gasztroeseménye, ebben valószínűleg a vendéglátós szakma tagjai is egyetértenek. De az utóbbi egy-két évben nem véletlenül tűnt el a legjobb éttermek közül jó néhány a kiállítók listájáról: még a vendégek által esetleg túl drágának tartott ételekkel sem tudják behozni a kiadásaikat, főleg, ha rossz az idő.
Miközben a látogatók a belépőjegyen felül fizetik az egyes fogásokat és italokat, a vendéglátósok az alap kiadásaikon (adók, munkabérek, alapanyagok, energia, utazási költség, marketingköltségek stb.) felül fizetik a helyszínbérletet és a forgalom után járó százalékot a szervezőknek. A kiadások több millió forintosak, több stand esetén közel tízmillió forintosak. Már ha egyáltalán a munkaerőhiány közepén a jelenlétet meg tudják oldani a szolgáltatók: sok étterem és borászat dolgozói ilyenkor túlórában vagy a szabadnapjaikon állnak be dolgozni.
Nem is mindenki tudja vagy akarja ezt: az egyébként is nonstop telt házzal dübörgő éttermeknek nincs szükségük a hírük terjesztésére ilyen kiadások árán (ugyanez a trend igaz például a borversenyekre is). Hiszen, mint nagyjából minden színvonalas standos rendezvény, a kiállítóknak ez a marketingről és a kapcsolatépítésről szól, nem a pénzkeresésről. Hasonló okok miatt hiányoznak idén is az ország legjobb vidéki éttermei, például az encsi Anyukám mondta és a tatai Platán (egy-egy napra látogatnak ki), de ezért tűnt el a pesti Rosenstein vagy például a Tigris Étterem is. Az idei résztvevők közül páran elmondták, mi minden kellett ahhoz, hogy májusban 4 napig velünk lehessenek Budán, a mi legnagyobb örömünkre.
Onyx
Magyarország egyetlen két Michelin-csillagos étterme, amelynek tulajdonosi köréhez (a Pintér-Niszkács családhoz) tartoznak a fesztiválon szintén kiállító Émile étterem, a Cacao pékség és a Gerbeaud cukrászda.
1. Hogyan oldottátok meg a munkaerőt a részvétel alatt? Idén az állandó munkatársak mellett a Gundel szakiskolai tanulói is besegítenek az Onyx, az Émile, a Cacao és a Gerbeaud egymás mellett felállított standjainál. Ezen kívül irodai munkatársak, például az értékesítő és a marketingcsapat tagjai is beállnak a pultokba.
2. Az utóbbi években milyen mérleggel zártátok a rendezvényt? A költségek 60 százalékát fedezte a bevétel, 40 százalékos volt a ráfizetés.
3. Melyik fogásotokat emelnétek ki az idei kínálatból? Konfitált, szálakra szedett marhafartő (a sercli másodlagos jelentése marhafartő), húspogácsává gyúrva, sertéshálóba téve. Saját készítésű barbecue-szósz: borjú jus, sült alma, babérlevél, kakukkfű, kápia, sör, méz, almaecet. Roscoff hagymából készült lekvár (drága bretagne-i hagyma), füstölt kápiadarabok, alul kovászoskenyér-kruton, felül mikrozöldek.
BBQ marhafartő, füstös paprika, sör, sercli (Fotó: Onyx)
4. Egy adag ára a rendezvényen: 2800 Ft
5. A megadott étel árának összetevői arányosan:
